Acrylamidegehalte ontbijtkoek vaak te hoog

De NVWA bezocht in 2023 91 bakkerijen. Het gehalte aan acrylamide viel over het algemeen binnen de referentiewaarden. Alleen bij ontbijtkoek was dit anders. Bij meer dan de helft van de geteste ontbijtkoek was het acrylamidegehalte te hoog.

Risicobeperkende maatregelen

De referentiewaarden zijn geen wettelijke limieten. Je bent als ondernemer niet in overtreding als het acrylamide-gehalte in je product boven de referentiewaarden uitkomt. Wel ben je verplicht om risicobeperkende maatregelen te nemen en deze te registreren. Voor het registreren kan je gebruik maken van ons invulschema.

Het NBC heeft de volgende risicobeperkende maatregelen opgesteld:

1. Verleng het rijsproces. Een langer rijsproces gaat de vorming van acrylamide tegen.
2. Optimaliseer het vochtgehalte. Hoe meer vocht, hoe beter de acrylamidevorming wordt beperkt.
3. Probeer de oventemperatuur te verlagen en de baktijd te verlengen. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller acrylamide gevormd wordt.
4. Houd de kleur van het product zo licht mogelijk. Hoe donkerder het product wordt gebakken, hoe groter de kans op acrylamidevorming.
5. Pas op met het gebruik van E503 (ammoniumbicarbonaat). Gebruik een ander rijsmiddel (bijv. E500).
6. Als je product elders wordt gebakken, verstrek deze instructies dan aan de partij die voor jou bakt.