Consumenten denken steeds vaker bewust na over voeding. Daarom is er ook in de bakkerij meer aandacht voor verantwoord frituren. Want er zijn natuurlijk geen oliebollen en appelbeignets zonder frituur. Verantwoord frituren begint bij de keuze van je olie of vet. En ook tijdens de bereiding bepalen je keuzes hoe verantwoord je frituurt. Waar kan je op letten?

Olie of vet? Voor verantwoord frituren maakt het niet uit. Belangrijker is wélke olie of welk vet je gebruikt. Vloeibaar vet of olie met minimaal 65% onverzadigde vetzuren heeft de voorkeur. Hou daarnaast in de gaten dat het transvetzuurgehalte van je olie of vet onder de 2% ligt.

Ook tijdens de bereiding kan je eenvoudig verantwoorder frituren:

• Warm olie of vet in meerdere stappen langzaam op.
• Stel de thermostaat goed af, bij voorkeur op een maximumtemperatuur van 175 °C.
• Verhit olie of vet alleen wanneer je het gebruikt. Stop je tijdelijk met bakken? Zet de thermostaat dan op 100 of 150 °C. Gebruik je de frituur langere tijd niet, laat olie of vet dan afkoelen tot kamertemperatuur en dek het af.
• Bak niet te veel producten tegelijk, want daardoor koelen olie en vet snel af. Vuistregel is: één kilogram product per tien liter olie of vet.
• Filter zowel olie als vet op tijd, om vorming van verbrande resten te voorkomen. Kruimels en productresten zorgen ervoor dat de kwaliteit van olie en vet snel verslechtert.
• Ververs olie en vet op tijd en ververs het volledig. Wanneer je de frituur met verse olie of vet bijvult, breekt het achtergebleven product de vers toegevoegde olie of vet sneller af. Hierdoor verslechtert de kwaliteit.

Hoe controleer je olie of vet?

Bij de controle van olie en vet let je op zaken als geur, kleur, stroperigheid, schuimen en walmen:

• Ruiken olie of vet ranzig? Dan is het door oxidatie aangetast. Hierdoor verslechtert de kwaliteit van je producten.
• Is je olie of vet donker gekleurd? Dan loopt de kwaliteit achteruit.
• Ontstaan tijdens het bakken kleine belletjes die langzaam wegtrekken? Of walmt de olie of het vet bij verhitten tot 175 °C? Dan is het oud en moet je het verversen.
• Twijfel je aan de kwaliteit van je frituurolie of -vet? Dan kan je met een indicatorstrip controleren of het aan vervanging toe is.

Vervangen van olie of vet

Oude vetten of oliën mag je nooit door een putje spoelen of met ander bedrijfsafval weggooien. Laat het daarom afvoeren door gespecialiseerde bedrijven en werk eventueel samen met andere (horeca)bedrijven in de buurt. Kijk voor meer informatie op www.nbc.nl of op www.friturenindehoreca.nl.