Wiepkje Colijn
Beleidsadviseur voedselveiligheid
0182-693030 |

Klasse(n)werk

27 mrt 2019

Hoe stel je een ingrediëntenlijst op? En hoe bereken je de voedingswaarde van een product? Belangrijke onderwerpen die in een bakkersopleiding aan bod moeten komen. Daarom verruil ik drie tot vier keer per jaar mijn bureau voor het leslokaal van de bakkersopleiding en verzorg ik een gastcollege of les. Onlangs nam ik de studenten van niveau 2 en 3 van het Horizoncollege mee in de wereld van etiketten en allergenen, voor hun keuzedeel Voedingsleer. 

De groep komt wat rumoerig binnen, gaat zitten en kijkt afwachtend om zich heen. Etikettering is pittige materie, en de drie opdrachten uit deze les komen terug in het examen voor het keuzedeel. Om ‘in de les te komen’ bestuderen we het etiket dat ze hebben meegenomen. Vervolgens spreken we over grondstofspecificaties en wat je daarin kunt vinden. 

Verplicht nummer

In viertallen halen de studenten daarna de allergenen uit zes grondstofspecificaties. Dat blijkt nog een beste puzzel: de ene specificatie bevat een lijst met allergenen, de andere heeft symbolen met tekst. Vind dan maar even snel de juiste informatie. Uiteindelijk lukt het, en gaan we verder met het verplichte nummer: de regels rondom allergenen en etiketteren. 

Uitgangspunt is de klant die in de winkel een vraag stelt over allergenen. Wat moet je vertellen? Waar vind je de informatie die je nodig hebt, en mag een uitdraai van de computer ook? Aan de hand van voorbeelden, zoals het etiket van een bak aardbeien, komen de verplichtingen aan bod.

Tot zover de theorie. Nu de praktijk: de studenten stellen een ingrediëntenlijst op. Belangrijk zijn de volgorde, en de regels voor benamingen en de vermelding van plantaardige oliën en vetten.


De regels voor een ingrediëntenlijst:

  1. De volgorde is van groot naar klein: ingrediënten met de grootste hoeveelheid eerst. 
  2. Ingrediënten met dezelfde hoeveelheid mogen wisselen van plaats.
  3. Van ingrediënten die benadrukt worden, vermeld je een percentage (zoals het percentage roomboter bij roombotercake). 
  4. Van plantaardige oliën en vetten vermeld je de bron, bijvoorbeeld: plantaardige olie (raapzaad).
  5. Vermeld allergenen bij het ingrediënt. 

Rekenen

Thuis moeten de studenten de voedingswaarde van een product berekenen. Een lastig vraagstuk, en niet iedere vijftien- of zestienjarige heeft voldoende rekenkundig inzicht om direct te zien hoe je dit moet aanpakken. De opdracht levert dan ook in de les al de nodige vragen op, en lijkt voor de studenten van niveau 2 wat te hoog gegrepen te zijn. Extra uitleg over hoe de berekening moet worden uitgevoerd, geeft ze voldoende vertrouwen: de volgende dag mailt de vakdocent dat de studenten gelukkig volop aan de slag zijn. 

Tot slot nog een tip: heeft u in uw bedrijf leerlingen met het keuzedeel Voedingsleer? Vraag dan eens naar de opdrachten die zij krijgen. Vaak bevatten deze extra achtergrondinformatie die u helpt om consumenten te informeren over allergenen, ingrediënten en voedingswaarde.