Artikelen / Branche
16 april 2024
Onder het motto ‘beter worden en van elkaar leren’ vond dinsdag 21 mei de Masterclass Desem en de Desem Awards plaats bij Koenen, De Echte Bakker in Westervoort. Het werd een inspirerende bijeenkomst waarbij de deelnemers zelf met de handen in het deeg konden. De Desem Award in de categorie gevuld desembrood werd gewonnen door Haafs, De Echte Bakker uit Haren. Nijkamp, De Echte Bakker met winkels in Holten en Zutphen werd winnaar in de categorie ongevuld desembrood.
GildePartner en desemspecialist Puratos organiseerde de sessie ‘met de handen in het deeg’. “Degen bereid met desem gedragen zich heel anders dan gistdegen. Je moet het deeg op spanning houden door het als het ware te vouwen in plaats van kneden,” vertelt Marco van Scheijndel, technisch adviseur van Puratos.
Kaasboerderij de Heileuver uit Dalfsen liet zien dat er interessante parallellen zijn in het proces van kaas maken en desembrood bakken. Bij beide producten speelt fermentatie een grote rol en zorgt het lange bereidingsproces voor meer smaak bij zowel brood als kaas.
Achter de schermen werd de keuring uitgevoerd door Bas Goossen en Mike Onasse, beiden lid van het Nederlands BoulangerieTeam. Zij spreken van een goed niveau van de inzendingen. Goossen: “We zijn veel verrassende smaken tegengekomen en we hebben adviezen kunnen geven om de bakkers mee vooruit te helpen. Bijvoorbeeld het wellen van de noten. Dat is wel een aanrader, omdat die anders te veel vocht uit het brood opnemen.” Onasse: “Ook een tip is om niet te veel bloem op de buitenkant aan te brengen. Het ziet er wel prachtig uit, maar het eet niet zo lekker dus dat wordt door de consument niet gewaardeerd.”
Aan het eind van de middag kregen de winnaars, ten overstaan van hun collega’s, de Desem Award uitgereikt door Geert Caniels, directeur van het Echte Bakkersgilde en Bart van Gelder, commercieel manager van Puratos.
